Şeker Şoku: Sadece Tatlılar | şeker şoku

Görünüşe göre tatlı geri döndü. Yerel şekerlemeciler, şekerleme satışlarının pandemi öncesi günlerden bu yana belirgin şekilde arttığını söylüyor.

Philip Cryek’in East Nashville adayı restoranında pasta şefi Claire Jordan, “Bu bir salgın mıydı ve insanlar bir tutam mutluluk yakalamaya çalışıyorlar mıydı bilmiyorum, ama ilk başta bir tür şok oldu” diyor. Sakal. Halk.

Nashville’deki a Luxury Collection Hotel Joseph’in pasta şefi Noelle Marchetti de tatlı satışlarında bir artış olduğunu fark etti. Lokantaların yüzde 70’inin yemeklerinin sonunda tatlı sipariş ettiğini tahmin ediyor.

“Bence onu götürmek çok uzun sürdüğü için insanlar bir şeyleri tekrar kaçırmak istemiyorlar” diyor. “İnsanlar neyi kaçırdıklarını anladılar.”

Ayrıca olası bir faktör? Tatlı daha iyi oldu. ANCAK çok güzelsin daha iyi.

Tarihsel olarak, lüks restoranlar için tam zamanlı bir pasta şefi bulmak zor olmuştur. Tatlılar, ana yemeklerden ve içeceklerden daha düşük bir fiyat etiketine sahip olabilir ve daha az sıklıkta sipariş edilir, bu nedenle restoran sahipleri, şeflerden veya kilerde çalışanlardan tatmin edici bir tatlılık bir araya getirmelerini isteyecektir. Daha da kötüsü, seri üretim donmuş ürünleri getirirler, yeniden ısıtırlar ve servis ederler, bu nedenle her vasat et lokantasında aynı vasat çikolatalı lav keki bulunur.

Günümüzün pasta şefleri, sadece tatlı değil, aynı zamanda tuzlu, ekşi ve hatta umami malzemeler kullanarak bir tatlının ne olabileceğini yeniden tanımlıyor. Michael Werrell ve Keaton Vasek, The Continental’deki beyaz çikolatalı karamelli ganache’ye hardal ekledi ve Jordan’ın Folk’taki menüsünde şu anda parlak ve sulu tatlı bezelye dondurması bulunuyor. Yolan’da Rubino adlı tatlı, şeker pancarı muhallebisiyle doldurulmuş güzel bir yakut kırmızısı tarttır ve sonbaharda pasta ekibi mevsimlik dondurmalarını kızarmış samanla tatlandırdı.

Marchetti, “İnsanlar tatlının bir parça kekten çok daha fazlası olduğunu anlıyor” diyor. “Algı, basitten daha karmaşık bir şeye geçti. Pişirme, çok uzun zamandır ölmekte olan bir sanattır – yeniden canlandığını ve daha değerli hale geldiğini görmek gerçekten şaşırtıcı. Özellikle şu anda Nashville’in harika bir şekerleme sahnesi var.”

Nashville, tatlıyı yeniden tanıtmanın zamanı geldi. İşte başlamak için beş harika yer.








Michael Werrell (solda) ve Keaton Vasek




The Continental’in mutfağına girerken yüzüme kalın bir sis bulutu çarpıyor. Restoran pastacılık müdürü Keaton Vasek, taze bir parti vanilyalı muhallebiyi anında dondurmak için sıvı nitrojeni bir stand miksere dökmeye devam ettikçe daha da kalınlaşıyor.

Yanında şekerlemeci Michael Werrell bir kase koyu sıvıyı karıştırıyor – bunun “çikolatalı-sıvı kurabiye” olduğunu söylüyor. Bu, restoranın fantastik Cookies & Cream Quenelles, iki parça dondurmalı çikolataların kapağı.

Verrell, herhangi bir kurabiyenin sıvı hale getirilebileceğini söylüyor.

“Fırınlayın, pişirin, süper gevrek olana kadar kurutun ve ardından istediğiniz yağ, sıvı yağ veya tereyağı ile karıştırın” diyor. “Tuzlu bir tat istiyorsanız, jambon yağı, domuz pastırması yağı, iyileşmenize yardımcı olacak her şeyi yapabilirsiniz. Aşağı gidiyoruz [the frozen ice cream quenelles] sıvı kurabiye kurabiyelerine dönüşür ve sihirli bir kabuk gibi anında sertleşir. Tereyağı kullanmamız, dondurucuda çok fazla donmasını önlüyor, bu yüzden hala o kurabiye dokusuna sahip, ancak akıcı, kadifemsi, lezzetli bir şekilde.”

2020 yılında nişanlanan Werrell ve Vasek, Vasek’in Eleven Madison Park’ta baş pasta şefi ve Werrell’in Eleven Madison Park ve Dominique Ansel Bakery’de pasta şefi olduğu New York’tan Nashville’e geldi. Burada Sean Brock’un restoranları The Continental, Audrey, Joyland ve yakında June için pastacılık programları yürütüyorlar. Tatlıları, keyifli bir tat ve doku oyunudur.

Ayrıca mevcut menüde, parlak bir akçaağaç köpüğü ve kızarmış muz bulutunun üzerinde yüzen kremalı bir çikolatalı dondurma ve muz şerbeti quenelle ve çökmekte olan bir kurabiye ganajı var. Bu sezonun kremalı buzu, buzlu ve tatlı granit pomelo ve çenenizin arkasındaki tükürük bezlerini tetikleyecek kadar ekşi tart bergamot lor ile tepesinde ipeksi pürüzsüz bir vanilya fasulyesi muhallebisidir. Yemek sakura çiçeğini betimleyen soyut bir tabloya benziyor.

Werrell, “Erişilebilirlik bizim için önemlidir – genellikle tabaklarımızda yalnızca üç veya dört öğe görürsünüz” diyor. “Her zaman gizli, eğlenceli şeyler ve dokular vardır. Sonra daldıkça damağınızda kokular oluşmaya başlar. Bizim için işin eğlenceli kısmı bu, basit tutmak ama yemeğin kendi kendine parlamasına izin vermek.”







Claire Ürdün

Claire Ürdün




Claire Jordan’ın East Nashville’s Folk’ta yemek pişirmeye yaklaşımı da basittir, ancak bunu sıkıcı olarak algılamayın.

Jordan, “Şefim hala her zaman basit yemeklerin aslında çok karmaşık olduğunu söylüyor” diyor. “Etkilemek için sadece birkaç malzemeniz var. Bence insanlarla iyi tercüme ediliyor çünkü kimse “Ne? bir Bu?’ Veya: “Yeterince kültürlü değilim.” Herkesin yemeğimize bakmasını ve “Dostum, annemin ya da büyükannemin yaptığı gibi” demesini ve sonra damak tadımızla sizi şaşırtmasını istiyoruz.

Jordan bunu söylerken, metodik olarak dört elmalı turta, bir tür serbest biçimli elmalı turta yapıyor. Kabukları önce bir bademli kruvasanda bulacağınız “gerçekten yapışkan, sulu, badem dolgusu” olan bir frangipan tabakasıyla doldurulur. Daha sonra elmaları soyup dilimler, onları ev yapımı elma yağına koyar ve üstüne koyar. Kabuğu sarar, biraz dolgu bırakır ve bisküviler hızlı bir yumurta yıkama ve kaba şeker serpme işleminden sonra pişmeye hazırdır. Tıpkı annenin yaptığı gibi.

Bununla birlikte, geleneksel bisküvilerin aksine, Jordan’ın kabuğu kokulu bir çavdar kabuğudur, özellikle pul pul ve topraklıdır – bu durumda kimyon güçlüdür – ve taze dereotu ile süslenmiş bir parça çırpılmış krema ile servis edilir. Galette, bir sonbahar günü gibi çok rahatlatıcı ve rahattır, ancak dereotu kreması onu tamamen farklı bir yemek yapar. Bisküviyi, bahar için hafif ve taze hissettiren canlı, meyveli bir bitki tatlısına dönüştürür.

Bir başka nefes kesici mi? Jordan’ın beyaz çikolata parçalı tatlı bezelye dondurması. Güzel bir tuzlu ve tereyağlı gevrek için üstüne küçük bir avuç kavrulmuş çam fıstığı ekliyor. İlk ısırığım, arka bahçemdeki sıcak yaz günlerini, bahçedeki bir asmadan bezelye toplayıp, dişlerimle kabuklarından parlak yeşil topları kazıyarak, bir sesin sesini duymayı beklerken, kendimi yeniden çocuk gibi hissettirdi. dondurma kamyonu.

Jordan, Folk ile bir yıldan fazla bir süredir birlikte ve bu tatlı popülaritesi dalgasından faydalandığını varsayabiliriz. Ama aslında, yükselişine katkıda bulunuyor. Her şef sebzeli dondurma yapamaz. (Güven bana, feci denemeler denedim.)

“Çok şanslıydım, Nashville’de çok iyi karşılandığımı hissediyorum” diyor. “Burada, Faulk’un pandeminin öncesinde, sırasında ve diğer tarafında yaptıklarını benimsemeye hazır bir topluluk varmış gibi hissediyorum. Bunu görmek gerçekten güzel.”







Rebecca Turşen

Rebecca Turşen




Tutkulu şeflerin en önemli mutfak araçlarından bazılarını adlandırması alışılmadık bir durum değil. Hi-Fi Cookies’ten Sean Newsom, mikserine Jolene adını verdi. Nicky’nin Kömür Yakıtlı çalışanları dev tuğla fırınlarına Enrico diyor. Pasta şefi Rebecca Turshen’in 2009’dan beri Nashville’in en iyi kurabiye ve keklerini yapmak için kullandığı City House’daki stand mikserin adı Breadly Cooper.

Geçenlerde bir Pazar sabahı Bay Cooper, Tourschen’in günün özel tatlısını, Bavyera Ricotta’sı ve Passion Fruit Lor’lu Limonlu, Haşhaşlı ve Mısır Unlu Tereyağlı Kek’i, yedi dakikalık kızarmış hatmi kremasıyla hazırlamasına yardım etmek için çok çalışıyordu.

Çok amaçlı un, mısır unu ve tuzdan oluşan bir kaseye dökerek, “Bu buğday tohumu unu” diyor. “Bazı sindirim enzimleri ekliyor ve dokuyu seviyorum. Dokuları gerçekten seviyorum.”

Tourschen’in tatlıları masaya vurduklarında tanıdık geliyor – neredeyse her zaman menüde kalın kremalı turta dilimleri, dondurma kepçeli tabakalı kek dilimleri ve favori bir City House kurabiyesi tabağı var. Ancak Turshen, klasikleri eğlenceli ve beklenmedik sürprizlerle kutlama yeteneği nedeniyle şehirde haklı olarak saygı görüyor.

“İnsanların yemek yemesini seviyorum [dessert], sanki hatırlıyorlarmış gibi geliyor” diyor. “Ama umarım biraz daha fazla. İnsanlar servis edilen bir tatlıya 10 dolar ödediğinde, onun biraz daha büyülü olmasını istersiniz, anlıyor musunuz?”

Örneğin, yakın tarihli bir yapışkan fondan turta parçası – en kalın kek hamurundan bile daha çökmekte olan bir dolguya sahip – biraz romlu ve kolalı kuru üzümle dolduruldu. Turta ile dolgun ve yumuşak olan kuru üzümler, turta dolgusunun yoğun dokusunu mükemmel bir şekilde tamamlıyordu.

Tourschen, ailesinin tarifleri kadar güneyin lezzetlerinden de ilham alıyor. Servis ettiği hindistancevizi turtası, büyükannesinin tariflerinden birine dayanıyor ve ayran, sorgum, mısır unu, burbon ve diğer Güney favorileri her zaman elinizin altında.

“Brooklyn’den bir Yahudi büyükannem ve bir Güneyli büyükannem var, bu yüzden bu iki şeyi buradaki yemek tarzı ve İtalyan etkisi ile birleştiriyorum” diyor. “Şu anda harika olan şey bu – insanlar tüm farklı hikayelerini alıp bir araya getiriyor. Her şey bireyseldir.”







Noel Marchetti

Noel Marchetti




Yolan’daki tatlılar göz kamaştırıyor, her biri bir tabakta bir düzine kadar farklı malzeme içeren, her biri bir renk ve doku menüsü.

Rubino bir pancar festivalidir. Pancarlı muhallebi, parlak beyaz çikolatalı narenciye kreması, sangria şerbeti, parlak nar havyarı boncukları, kırmızı şarap jeli kaşıkları, pancar püresinde preslenmiş ekşi elma küpleri, pembe çikolata kıvrımlarından oluşan tuhaf bir ilmek şeridi ile süslenmiştir. ve aslında hiç yosun olmayan havadar fuşya yosunu tutamları.

Mevcut menüdeki favorim Zucca Dolce, lolipopta pişmiş balkabağından oluşuyor: balkabağı kreması, balkabağı turtası küpleri, parlak turuncu balkabağı jeli. Tatlılığı azaltmak için baharatlı bir süzme peynirli dondurma quenelle var ve hepsi dönen, dönen bir fırınlanmış beze kafesinin altında. (Fırsat bulursanız her zaman bir kaşıkla kırın!) Her bir öğe, dilinizde lezzet değiştirir, baharatlıdan tatlıya, kremalıdan gevrekliğe ve saniyeler içinde tekrar geri döner.

Noel Marchetti, kendisinin ve pasta şeflerinden oluşan ekibinin – “Tekrar tekrar söylüyorum, pişirmenin bir takım sporu olduğunu” – iki kurala uyduğunu söylüyor: doku kuralı ve sayma kuralı. Doku kuralı, her yemeğin “çıtır, kremsi, tatlı ve ekşi bir şeye” sahip olması gerektiğini söylüyor. Sayma kuralı, şeylerin tuhaf olması içindir.

“Gözünüz çift sayıları sevmiyor” diyor. “Yani bir veya üç şey yapmaya çalışıyoruz.”

Bir pancar turtası, üç porsiyon kırmızı şarap jölesi; bir kaşık iğne yapraklı dondurma, karanfilli üç beze kurabiye. Bu çok fazla, bu yüzden gözünüz tabaktayken ne yapacağınızı bilmiyorsanız utanmayın.

Marchetti, “Herkesi her şeyden biraz almaya çalışmaya teşvik ediyorum” diyor. “Bu tatlıları oluşturduğumuzda, bu doku bileşenlerini tabağın farklı yerlerinde bulundurmak için elimizden gelenin en iyisini yapıyoruz. Çıtır çıtır, kremalı ve tatlı bir şey almanızı ve tüm bu tatları aynı anda ağzınızda bulundurmanızı istiyoruz. Bu küçük müzikali ağzınızda yaratmak için tasarlandılar – bir çatala sığdırabileceğiniz, bir ısırık alıp gözlerinizi kapatabileceğiniz kadar.”

Abone Sahne Megan Seling’in duygular, müzik ve atıştırmalıklar hakkında yazdığı üye bülteni Snackanddestroy.com.







Şeker Şoku: Bang Candy Nasıl Sadece Marshmallow'dan Daha Fazlası Oldu?

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.