Şarapla yemek pişirme | yemek ve şarap

AT yemek ve şarap, yemek ve şarabın birlikte tadını çıkarabileceğine inanıyoruz – iyi bir kombinasyonda biri diğerini tamamlar ve vurgular. Ancak şarabın faydaları kadehle sınırlı değildir; şarap da mutfakta çok yönlü bir malzemedir. Şarapla yemek yapmayı daha iyi anlamak için, yemek pişirmenin şarabı nasıl dönüştürdüğü hakkında biraz bilgi edinmek faydalı olacaktır. Şarabın tadını şekillendiren aynı bileşenler (asitliği, tanenler, alkol ve (bazen) şeker) şarabın pişirildiğinde nasıl davrandığı konusunda da önemli bir rol oynar. Tatlılık ve asitlik, acı tanenler gibi daha konsantre hale gelir. Ancak tanenli şarabı et veya et suyu ile pişirmek, tanenler gıdadaki proteinlere bağlandığından burukluğunu azaltır. (Beslenme uzmanı Harold McGee, bu fikri bir damla sütle çay içmeye benzetiyor: çay tanenleri süt proteinlerine bağlanarak çayın acılığını yumuşatıyor.) Şaraptaki alkole gelince? Mutfakta iki ucu keskin bir kılıçtır. Sıcak yemeklerde alkolün acılığı arttırılabilir; bu yüzden şarabı ekledikten sonra yemeği pişirmek çok önemlidir: böylece alkolün çoğu buharlaşır. Ancak az miktarda alkol tutmak, su ve yağın yanı sıra diğer bileşenlerin içinde çözülebildiği ve daha zengin bir tat, renk ve aroma veren üçüncü bir ortam sağlayabilir.

Aşağıdaki tariflerde yemek kitabı yazarı Andrea Slonecker, ortak yazar Şarap yemekleri: içme ve yemek pişirmede yeni maceralar, altı temel mutfak tekniği ile şarabın gücünü gösterir. Yemek pişirmek için şarap seçerken, eski atasözü “Yalnızca içtiğiniz şarapla pişirin” unutmayın. Vasat bir şarapla yemek pişirebilirsiniz, ancak eğlencenin bir kısmı hareket halindeyken yudumlayıp tadını çıkarmaktır. Bu gece, bu tarif için neye ihtiyacınız olduğunu ölçün ve kalanlardan kendinize bir bardak dökün. Sağlığına! — Nina Arkadaş

Sebzeleri veya etleri bir damla şarapla kavurmak, fırında nemli bir ısı ortamı oluşturarak kızartmaya lezzet katar. Kavurma için şarap seçerken, pişirdiğiniz şeyin renk ve lezzet özelliklerini göz önünde bulundurun: parlak kırmızı şarap, kuzu gibi doyurucu etlerle ve mor havuç gibi koyu sebzelerle iyi uyum sağlar; daha hafif beyaz şarap, tavuk veya yaban havucu veya kabak gibi açık renkli sebzeleri kızartmak için daha uygundur. Tahinli Yoğurtlu Kırmızı Şarapta Kavrulmuş Pancar tarifinde, gama veya grenache gibi meyveli bir kırmızı şarap, pancarların doğal topraklılığını dengeleyen bir yumruk sağlar. Bu daha açık kırmızılar, kendi meyveli notasına sahip bir tabakta sumakla da iyi uyum sağlar. Ayrıca şarapla kavrulmanın yarattığı nem pancarı esnek hale getirerek kösele olmasını engeller. Kavrulduktan sonra parlak sarı bir yoğurt, tahin ve zerdeçal sosuyla birlikte kıyılmış antep fıstığı, bol ot ve bol sumakla servis edilir.

Buharlama söz konusu olduğunda, su yerine şarap kullanılmasının ana nedeni tat, aroma ve daha fazla lezzettir. Tam gövdeli beyaz şaraplar, kuvvetlendirilmiş şaraplar ve pirinç şarapları buharda pişirmek için en iyisidir çünkü kırmızı şarabın rengi veya acı tanenleri olmadan canlı tatlar sağlarlar. Shaoxing Steelhead Alabalık ve Buğulanmış Mantarlar için hazırlanan bu tarifte, fermente pirinçten yapılan Shaoxing Çin Şarabının lezzetleri buharda pişirme yoluyla yiyeceğe aktarılır. Buharda pişirme ayrıca nem sağlar, mantarları hafifçe pişirir ve orta-nadir balıkları yumuşatır. Balık ve mantarları buharda pişirdikten sonra, hızlı bir sos yapmak için zencefil ve biber karışımına baharatlı shaoxing’in bir kısmı sarımsak, şeker ve tuz ile eklenir. Sos, başka bir karmaşıklık katmanı ekler. Asya marketlerinde Shaoxing şarabını arayın veya kuru şeri ile değiştirin.

Turşular etin kas dokusunu yumuşatır, içeriye nüfuz eder ve ek lezzet verir. Marineler herhangi bir asidik sıvı ile yapılabilirken, şarap özellikle iyi sonuç verir; Asitliğe ek olarak, şarap bitmiş yemeğe karmaşık bir tat verir. Şarabı kaynatmak, alkolün bir kısmının buharlaşmasına yardımcı olur ve meyvemsiliğini ve asitliğini yoğunlaştırır. Bu Salsa Fresca Salsa Fresca Gül Soslu Kuzu Budu’nda, gül yağı bazlı marine ete sarımsak, biberiye ve kendi meyveli tatlarını eklerken hamsi ızgarada pişerken kuzunun içinde erir. Yemeğin parlak meyveli tadını tamamlamak için kuzuyu Provence gülü ile eşleştirin.

Kaynatma, yiyeceklerin hızla kahverengileşip lezzet geliştirmesi ve ardından kapalı bir tencerede sıvıyla birlikte yavaş pişirme işlemidir. Bu iki yönlü yöntem genellikle daha sert et parçalarını yumuşak, zengin yemeklere dönüştürmek için kullanılır, ancak sebzelere, özellikle lifli sapları ve yaprakları olanlara da uygulanabilir. Sütten et suyuna kadar her türlü sıvıda güveç yapılabilirken, şarap hem lezzet hem de asit açısından en uygunudur. Meyveli aromalar karmaşıklık katarken, şarabın asiditesi yahniden gelen daha yumuşak tatları canlandırıyor. Damıtılmış alkollü içkiler, genellikle brendi ile tatlandırılmış şeri ve porto gibi güçlendirilmiş şaraplar, özellikle güveç için çok uygundur; zengin, meyveli ve cevizli lezzet profilleri, başka bir derinlik katmanı ekler. Garam masala, kuru üzüm ve kavrulmuş badem ile Madeira’da kızartılmış İsviçre pazısında, keskin tatlı Madeira bazlı sos karmaşık bir lezzet yaratır. Sos, dünyevi İsviçre pazısını tamamlayan baharatlarla baharatlanarak agrodolce etkisi yaratır. Altın kuru üzüm, Madeira’nın tadını tekrarlar ve kavrulmuş bademler, doğal fındıklığını vurgular.

Tava sosları, bir deglazing ürünüdür, orada sıkışmış yiyecekleri eritmek için bir tavaya şarap ekleme işlemi, lezzetli bir sos veya sos ile sonuçlanır. Bir tava için temel sos formülü altı adımda kaynatılabilir: eti soteleyin, kahverengi veya kahverengileştirin ve eti tavadan çıkarın; gerekirse fazla yağı boşaltın ve bir tavada soğan ve baharatları kızartın; tavayı şarapla parlatın ve şarabı azaltın; sıvı ekleyin (örneğin limon veya portakal suyu veya et suyu); karışımı yağla dökün (örneğin ekşi krema, tereyağı veya krema); ve sosu otlar gibi aromatik ilavelerle tamamlayın. Tavadaki sosu farklı şaraplarla değiştirmek sonsuz olasılıklar sunar: tavuk veya balık için ekşi krema ve bahar otları içeren beyaz şarap sosundan sığır veya kuzu eti için kimyonlu ve kırmızı biberli kırmızı şarap sosuna ve hatta şeri sosuna kadar mükemmel bir seçimdir. domuz eti veya ördek ile eşleştirme.

Şarap, unlu mamüllerde nemli, kabarık bir kırıntı oluşturmaya yardımcı olarak hafif asidik ve meyvemsi notalar getirir. Örneğin, Prosecco ile kaynatılmış Ravent içeren bu Aperol Spritz’de, hamurdaki prosecco, daha hafif bir kek oluşturmaya yardımcı olmak için (kabarcıklar aracılığıyla) havalandırma sağlar ve şarabın asitliği, ona ayranın elde ettiği tada benzer hafif bir burukluk verir. . Prosecco ayrıca aperol ile birlikte ravent ve portakallar için kaçak avlama sıvısı olarak kullanılır ve meyveyi eriyen yumuşak bir dokuya hafifçe buharlaştırır. Kek piştikten sonra, güveç için ravent-portakal sıvısı ile ıslatılır; sıvı kekin içine girdiğinde, son tatlının ekşi, meyveli lezzetini daha da artırır.

Farklı şarap türleri ile yemek pişirirken akılda tutulması gerekenler. — Nina Arkadaş

Meyveli ve tatlı: Yemek pişirmek için kırmızı şarap seçerken temel kuralımız budur. Yahniler ve yahniler bordo, daha açık, daha basit, kuru, düşük tanen gibi zengin bir kırmızı renk gerektirebilir ve gamay veya grenache gibi açık meşe etkileri en iyi şekilde servis edilir. .

Genel bir kural olarak, konu yemek pişirmeye geldiğinde, hafif kuru güller, hafif ila orta gövdeli ferahlatıcı beyaz şaraplarla değiştirilebilir. Rosé şarabı, bir yemeğe hafif burukluk ve narenciye notaları ekleyebilirken, Sauvignon Blanc veya olgunlaşmamış Chardonnay gibi beyaz şaraplar daha otsu bir alt ton ekleyebilir.

Brendi gibi damıtılmış alkollü içkilerle zenginleştirilmiş şaraplar, sos ve çorba yapmak için iyidir. Komposto notaları ile cevizli bir lezzet profiline sahip yarı tatlı Madeira, mutfakta bir beygirdir, ancak kuru Marsala onun yerini alabilir.

Pişirme için bir şişe şampanya seçerken, ne kadar kuru olursa o kadar iyidir çünkü bitmiş üründeki şeker miktarını mümkün olduğunca kontrol etmek istersiniz. (“Kuru” anlamına gelen “brut” kelimesini arayın).

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.