Hamsa, Tel Aviv’de yemek yemeye neredeyse yakın – Texas Monthly

Arkadaşım Mimi, kalın, şaşırtıcı derecede dolgun başka bir pide parçasını koparıp balkabağıyla ustaca harmanlanmış ipeksi bir susam ezmesi olan tahin içinden geçirerek, “Bu, İsrail’deyken sahip olduğum hemen hemen her şeyden daha iyi,” diye haykırdı. Masanın karşısında arkadaşımız Drew sessizce masamızdaki kapların renkli içeriğini yok ediyordu. Kırmızımsı kahverengi bir matbucha vardı, cezbedici bir sarımsak-kızarmış domates püresi. Yanında çiğ portakal dilimleri ve gün doğumu kadar neşeli tatlı kırmızı biberlerle dolu bir cam kase vardı. Diğer kavanozda, altın yeşili zeytinyağından oluşan berrak bir su birikintisi ile çevrili, kızarmış bademli saf beyaz süzme yoğurt olan labne vardı. Beş salata yeterliydi, ama neredeyse on kişilik bir araya gelmeyi, son derece makul bir 35 doları bulmayı ve menüde “Wholeshebang” olarak adlandırmayı diledim.

Üçümüz bir pirinç köyünde, Houston şehir merkezindeki yeni Hamsa İsrail restoranında öğle yemeği için buluştuk. Bu, diğer iki popüler yerel restoranın arkasındaki restoran grubu olan Sof Hospitality’nin beyni ve kesinlikle bir aşk çocuğu: Badolina Bakery & Cafe (yan tarafta, Hamsa ile hoş bir terası paylaşıyor) ve Doris Metropolitan Steakhouse (birkaç mil). uzakta) ayrıca New Orleans ve Kosta Rika’da ofisleri vardır). Mayıs ayında üç kez ziyaret ettiğimde Hamza sadece birkaç günlük olmasına rağmen, fikir üç yılın büyük bir bölümünde planlama ve uygulama aşamalarındaydı.

Restoranın “Modern İsrail Mutfağı” sloganı, mutfağın arkasındaki iki itici güçten gelen felsefesini yansıtıyor: 39 yaşındaki Kurumsal Şef Sasha Kurgan ve daha önce Doris Metropolitan’da sous şefi olan 24 yaşındaki Şef Yotam Dolev. Kurgan, “Houston’da böyle bir şey yok” diyor. Dolev, “Bugün Tel Aviv’de bulduğunuz bir restoran gibi” diye ekliyor. Bilen biri varsa o da onlardı. Kurgan İsrail’de büyüdü ve 2013’te Amerika Birleşik Devletleri’ne taşındı. Dolev, New York’ta doğmuş olmasına rağmen, hayatının çoğunu, İsrail’in en modern şehri Tel Aviv ile tarihi merkezi Kudüs’ün tam ortasında bulunan Modiin’de geçirdi. kalp. İkisi işbirliği yapmış olsa da, menü çoğunlukla Dolev’in. “Bu yılın başlarında,” diyor, “Yemek için Tel Aviv’e özel bir gezi yaptım. Ayrıca çeşitli restoranlarda staj yaptım.”

Bar ve yemek alanı.
Bar ve yemek alanı.Arturo Olmos’un fotoğrafı

Hamsa’nın yemek odasına geri döndüğümüzde, üçlümüz, seçeneklerimizin geri kalanına saldırmadan önce etrafa bakmak için bir nefes aldı. Akıllı alan gevşek bir şekilde bir bara ve her iki tarafta da masa bulunan bir restorana bölünmüştür. Temiz astarlı mobilyalar, mutfağın yanında bol miktarda zarif pişmiş toprak tagine ve dilimlenmiş havuç, karnabahar ve baharatlı yeşil mango sirkesinde marine edilmiş bir dizi büyük cam kavanoz gibi dekoratif dokunuşları dengeler. (“Onları deli gibi koşturuyoruz” diyor Kurgan.) Masamızın hemen arkasında uzun bir tencerede bir sıra genç zeytin ağacı vardı, ince, grimsi yaprakları arkadaki dekoratif çinilerin yumuşak mavi-yeşil rengini yansıtıyordu. duvar. Cepheye daha yakın başka bir duvarda, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da eski bir koruma sembolü olan stilize açık bir el olan pirinç hamsa elleri vardı. Sakin bir akşam olsaydı, bir Arak mojitosunun tadını çıkarabilir veya Orta Doğulu şarap üreticilerine, özellikle İsrail’in Or gibi butik üreticilerine adanmış uluslararası bir koleksiyona ev sahipliği yapan cam duvarlı küçük şarap odasından bir şişe tadabilirdik. Haganuz.

Aramız, en doyurucu yemeklerimizden ilkinin, kısa bir şiş üzerinde etkileyici bir şekilde yumuşak ve gevrek olan beş iyi boy pembe karides tabağının gelmesiyle sona erdi. Yaratıklar, konserve limon chimichurri ile bulaşmıştı. Yakınlarda başka bir şiş parlak kırmızı kiraz domates, inci soğan ve çok acı jalapeno biberi vardı. Ana yemekle birlikte gelen doğranmış salata, domates, salatalık, maydanoz ve kırmızı soğanın serin bir yazlık karışımıydı.

Lahmacun denen, lezzetli bir şekilde kabartılmış ve üzerine kuzu kıyma, domates, tahin ve maydanoz eklenmiş kağıt inceliğinde bir gözleme olduğunu bilmesem bir sonraki yemeğimizin dikdörtgen pizza olacağına yemin ederdim. İhtiyacı olan tek şey bir kaşık dolusu baharatlı bir şeydi – baharat karışımımızdan harissa’yı seçtik – ona biraz baharat katmak için. Garsonumuza açık mutfakta gördüğümüz tuğla fırında lahmacun pişip pişmediğini sorduğumuzda evet dedi ve kubbeli fırının sıcaklığı 800 dereceye ulaştığı için sadece bir iki dakika sürdüğünü de sözlerine ekledi. “Ayrıca,” diye ekledi utanarak, “aynı hamur gözleme ve lavaş için kullanılıyor.” “Değil!” protesto ettik. “Evet!” ısrar etti.

Kuzu eti İsrail’de ve Orta Doğu’da çok yaygın olduğu ve lezzetli olduğu için farklı bir biçimde ikinci bir tur sipariş ettik: öğütülmüş ve sığır eti ile karıştırılmış. Şişsiz kebabın tepesinde tahin, rengârenk kızarmış domatesler ve dev jalapeno biberleri vardı; iki etin kombinasyonu lezzetli meyve suları ile yüklendi ve tek kelimeyle şaşırtıcıydı.

Şefler Sash Kurgan ve Yotam Dolev.
Şefler Sash Kurgan ve Yotam Dolev. Arturo Olmos’un fotoğrafı
Başbüsa tatlısı.
Başbüsa tatlısı. Arturo Olmos’un fotoğrafı

Tatlı neredeyse imkansızdı, ama çok tatlı olmayan bir kare yemekli turta olduğu ortaya çıkan çok güzel bir ev yapımı basbousa’yı cesurca paylaştık. ince bir malabi tabakası (gül suyu aromalı puding). ) ortasına sıkıştırılır. Pastanın altında yarı saydam pembe bir nar şurubu vardı; üstüne parlak yeşil fıstık parçaları.

İsrail küçük bir ülke olabilir (New Hampshire büyüklüğünde), ancak eskiliği ve Asya, Afrika ve Avrupa’nın kavşağında bulunan konumu nedeniyle mutfağı inanılmaz derecede çeşitlidir. Dolev mutfak turunu yaparken bu çeşitlilik onu çok şaşırttı. Kudüs’te, “tüm eski pazarlara ve geleneksel yiyeceklere sahipsiniz. Anneannenizin evinde bulacağınız yiyecekler, kalbi ısıtan lezzetler.” Tel Aviv ise kozmopolit. “Duvardaki deliklerden kaliteli restoranlara, pastanelere ve kafelere kadar her şeye sahip. Fransız-İsrail ve İtalyan-İsrail restoranları var. Tel Aviv’deki yiyecekler sebze ve deniz ürünlerine odaklanma eğilimindedir. Hafif ve modern.”

Eski ve yeniyi dengelemek için çok çalıştı ve diğer arkadaşlarla yaptığım sonraki ziyaretlerde, paylaşılması kolay tabakların çoğunu denemekte oldukça başarılı olduk. Güzelce ızgara edilmiş bütün bir branzino -başsız ama gümüşi kuyruğu açıkta- kıyılmış rezene, kızılcık ve kereviz salatasıyla, çimenli ve tatlı güzel bir dengeyle servis edildi. Shakshuka, kahvaltıda genellikle haşlanmış yumurta ile birlikte görülen, haşlanmış domates ve kırmızı biberin karşı konulmaz bir birleşimidir – merguez ekleyebilirsiniz: küçük, yumuşak ve hoş bir şekilde kuzu sosislerini andıran.

Baladi patlıcan.
Baladi patlıcan.Arturo Olmos’un fotoğrafı

Hepimiz, sarımsak ve bir tutam kimyonla tatlandırılmış, taze maydanoz ve kişnişle zenginleştirilmiş nohutların dışı çıtır kahve, içi parlak yeşil olan küçük, lezzetli falafel toplarına hayran kaldık. Aslında, sebzeler ve nişastalar Hamsa’nın gücüdür, sansasyonel bir örnek koyu altın kahverengi “ezilmiş” patates, buruşuk, gevrek kızarmış kabuğu zerdeçal ile aşılanmış zeytinyağı ile hafifçe fırçalanmış. Kremsi beyaz bir labne topu üzerinde badem, nane ve renkli kuru yaban mersini ile aksi takdirde güzel bir salatada ciddi şekilde az pişmiş doğranmış karnabahar kuskusundan daha iyi çıktılar.

Ancak bugüne kadarki en etkileyici sebze yemeği, şeflerin bulabildiği en küçük, en iyi ve en yumuşak nohutlardan yapılan saten humus oldu. Bu arada, sıcağı sevenler – açıkça pek çok Teksaslı içeren bir kulüp – “Baharatlı Deneyim” adı verilen üç çeşniyi takdir edecekler: harissa, sug (Orta Doğu kişniş acı sosu) ve çok baharatlı çiğ yeşil biber parçaları. bir acı biber. İsrail jalapeno biberleri enerji vermek için mükemmeldir.

Son ziyaretlerimde şeflerin gelecekteki menüler için neler sakladığını merak etmeye başladım. “Öncelikle” diyor Dolev, “mevsime göre gerçekten yemek yapacağım. İsrail’de baharın sonlarında kiraz, yazın karpuz, kışın başlarında üzüm ve kayısı yerler. Sonra gelecek yıla kadar gittiler. Dokunmadıkları klasik yemeklerin yanı sıra sahip oldukları çeşitlemeler de var. Kurgan bana “Her İsrailli ailenin kendi humus versiyonu var” diyor. “Döş tarifleriyle Teksaslılar gibi.” İki şef, İsrail mutfağının bin yıllık geleneğine yeni dokunmaya başladıklarına inanıyor. Bu kavramı inanılmaz rahatlatıcı buluyorum.

Bu makale ilk olarak derginin Ağustos 2022 sayısında yayınlanmıştır. Teksas Aylık “Koru ve Hizmet Et” başlığı ile. bugün abone ol.

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.