Etsiz mükemmel spagetti carbonara nasıl pişirilir – yemek tarifi | Gıda

ben Bahsedilen domuz eti olmadan özel spagetti carbonara lezzetini yeniden yaratmanın, bir okuyucu konuyla ilgili tavsiye isteyene kadar geceleri beni uyanık tutan bir gizem olmadığını itiraf etmeliyim. Klasik carbonara’nın ana kahramanlarının sarsıntılı domuz eti ve peynir olduğu göz önüne alındığında, cacio e pepe veya İtalyan repertuarındaki birçok vegan makarna yemeklerinden biri ile yapışmanın daha iyi olacağını düşündüm – örneğin, agilo e olio. veya pangrattolu makarna. Bununla birlikte, bir an düşündükten sonra, bu yemekler kadar lezzetli olmasına rağmen, spagetti carbonara gibi bir şey tatmadıklarını ve açıkçası, biri et verecek kadar büyükse, En azından yapabileceğim, o seviyeye kadar yaşayan bir tarif sunmak. Bu yüzden, özür dilerim – ve bu sütuna ilham verdiğiniz için teşekkürler, çünkü gerçek bir yemek yapbozunu çözmekten daha çok zevk aldığım çok az şey var.

“domuz”

Yoğun umami karakteri: Casually Peckish’ten Meatless Carbonara. Minyatürler: Felicity.

Carbonara geleneksel olarak guanciale veya kürlenmiş domuz çenesiyle yapılır, ancak genellikle pancetta yerine kullanılır ve her ikisi de yağlı, tuzlu ve çok lezzetlidir. Söz konusu okuyucunun, aynı tuzlu ürün olan Hellim’i değiştirmeye çalıştıklarında, yeterli olmasa da, bulduğu gibi, taklit etmesi zor, Domuzun zengin umami karakteri olan Casually Peckish blogundan tarifi denediğimde anladığım kadarıyla, hatta Bu Hellim derin altın rengine kızartıldığında, yazar Gene tarafından tavsiye edildiği gibi, “Bu karamelizasyon işlemi lezzetine karmaşıklık katacak ve her zaman söylediğim gibi, renk = lezzet.” Makarna ve kızarmış hellim, kaçınılmaz olarak eşleşecek iki çok güzel şey kadar lezzetli, ama bu bana karbonara çığlık atmıyor. Ve tabii ki veganlar için uygun değil, ki umarız.

Bad Manners Food Thug Kitchen 101’in tarifi (vegan gıda ikilisinin adını 2020’de değiştirdiğini unutmayın) kırmızı şarap sirkesine batırılmış güneşte kurutulmuş domatesler, soya sosu, sıvı duman ve sarımsak tozu kullanır, ki bu elbette çok daha fazlasıdır. vegan.. Ancak, 1990’ları hatırlayanlar için güneşte kurutulmuş domatesler konusunda olabildiğince açık olmaya çalışsam da, tadı hiç pastırma gibi değil. Tuzlu ve tuzlu, evet, ancak marine edildikten sonra bile yoğun ve açık bir şekilde domateslidir.

Heather Winnie’nin Vegan Kids adlı kitabında açıklanan tarifi, domatesleri tahin, akçaağaç şurubu, koyu soya sosu ve sıvı dumanla marine edilmiş “havuç pastırması” şeritleriyle değiştirir ve daha sonra çıtır çıtır olana kadar pişirilir. Rol görünüyorlar (en azından çıtır çıtır Amerikan tarzı çizgili dilimler gibi görünüyorlar), ama tatları sinir bozucu derecede tatlı; Sue Quinn’in yağlı shiitake mantarları, sıvı duman, füme kırmızı biber, sarımsak ve soğan tozu kullanan Easy Vegan’dan varyasyonu çok daha iyi çalışıyor.

Havuç pastırması?  Heather Winnie'den Etsiz Carbonara.
Havuç pastırması? Heather Winnie’den Etsiz Carbonara.

Bununla birlikte, en sevdiğim domuz eti ikamesi benzer ama daha da basit. Daniel Gritzer, Ciddi Yiyenler üzerine, kraliyet istiridye mantarlarını hafif lezzetleri için seçtiğini yazıyor (bu da onların kötü kokulara dönüşmesini engelliyor). mantarlı makarna başka bir adla) ve inandırıcı bir şekilde yağ büyüklüğünde parçalar halinde kesilebilen büyük boy gövdeler. Fırını açıp para harcamakla uğraşmak yerine, güzel ve sulu bir dokuyu korumak için altın kahverengi olana kadar yağda kızartıyor. Tek düzeltmem, yanılsamayı sürdürmek için biraz lezzet katmak: biraz umami soya sosu, biraz sarımsak (evet, birçok carbonara tarifinde sarımsak olmadığını biliyorum ama benimki var) ve bir tutam füme kırmızı biber. , çünkü guanciales füme olmasa da, Gritzer’in açıkladığı gibi, “Dumanlı bir lezzeti hemen uyandırabilecek bir şey varsa, o da et ve burada bu etkiyi istiyoruz.” Bunun yerine, varsa sıvı dumanı mutlu bir şekilde kullanabilirsiniz, ancak normal süpermarkette bulmak daha zordur. Oh, ve yağı eksik etme cazibesine karşı direnin – guanciale yağlıdır, ancak mantarlar değildir, bu yüzden o zeytin iyiliğinin bir kısmını emmelerini istersiniz. (İşlenmiş et ikamelerinin kuşkusuz mükemmel olmasına rağmen, benden başka talimat gerektirmediğine dikkat edin, bu yüzden burada onlarla deney yapmadım – eğer bir favoriniz varsa, kesinlikle mantar yerine kullanın.)

Sos

“İkna edici şekilde domuz yağı büyüklüğünde mantar parçaları”: Daniel Gritzer’den etsiz carbonara.

Bir vegan iseniz, her iki malzemenin de menüde olmadığı göz önüne alındığında, yumurta ve peynir sosunu kopyalamak daha zordur. Bad Manners’dan denediğim en basit versiyon, besleyici maya, kuru maya gevreği ile Bon Appétit dergisinin mısır unu ezmesi ve makarnayı kaynatmak için bir damla su ile karıştırılmış “peynirli ve cevizli” bir lezzet olarak tanımladığı şeyi birleştirir. spagetti tavası. Çok güzel olsa da, biraz incelikli olsa da, orijinal yemekte çok önemli bir bileşen olan karabiber içermediği için, yumurta bakımından zengin kaşıntıdan kurtulmak için fazla bir şey yapmıyor.

Quinn’in kaju kreması bazlı tarifi çok daha etkilidir, hem gerekli zenginliğe hem de biraz kumlu, peynirli bir dokuya sahiptir, ancak bu bile hem Winnie hem de Gritzer tarafından kullanılan ipeksi tofu ile rekabet edemez. kaplama.. kremsi, ipeksi soslu spagetti telleri. Ancak, lezzet bölümünde biraz yardıma ihtiyacı var.

Besleyici maya, bahsi geçen peynirli tadı sayesinde iyi bir başlangıç ​​ve Quinn, Winnie ve Gritzer tarafından kullanılan beyaz miso ile de oynuyorum, ancak bu en hafif fermente fasulye ezmesinin bile, hiçbir yerde olmayan kendine özgü bir toprak tadı olduğunu buldum. Git. böyle basit bir tabakta saklan; Maya ve tuz tek başına yeterli olacaktır. Benim düşünceme göre, Gritzer’in en akıllıca hareketi, parmesan gibi pecorino romano’nun sadece tuzlu ve iştah açıcı değil, aynı zamanda “oldukça iyi bir laktik asit aromasıyla, acılık noktasına kadar baharatlı” olduğunu kabul etmesidir. Kutunun dışında düşünerek, içinde laktik asit de bulunan lahana turşusu tuzlu suyunu döküyor. Bu, sosuna inkar edilemez derecede baharatlı ama biraz lahanalı bir tat veriyor, bu tatsız olmasa da carbonara’dan beklediğim gibi değil, bu yüzden ekstra ekşilik için onunla eşleştirdiği beyaz şarap sirkesine sadık kalacağım.

Bol karabiber olmazsa olmazım olsa da birkaç tarifte kullanılan sarımsak ve soğan tozunu kullanmadım çünkü sümük atmasam da bana karbonaradan çok hazır erişte gibi geliyor. Ancak Winnie’nin zerdeçalından bir tutam ayırdım çünkü muhteşem rengi beynime hemen yumurta sarısını düşündürüyor.

Süsleme

Bad Manners Food'dan etsiz carbonara gibi makarna için biraz su ekleyin.
Bad Manners Food’dan etsiz carbonara gibi makarna için biraz su ekleyin.

Geleneksel olarak, carbonara’nın başka bir rendelenmiş peynir çığından başka bir katkısı yoktur, bu bariz nedenlerden dolayı buradadır (en sevdiğiniz bitki bazlı bir peyniriniz yoksa, bu durumda iyidir, bu durumda doldurun). Bad Manners Food, tabii ki tattan çok estetik nedenlerle, düz yapraklı maydanoz serpilse de, limon kabuğu, kırmızı biber ve sarımsak yerine ince bir şekilde parçalanıp sadece tuz ve tereyağı ile tatlandırılsalar da, gevrek ekmek kırıntılarını gerçekten seviyorum. pudra. Onlarla uğraşamıyorsanız, endişelenmeyin; Tıpkı rendelenmiş peynir gibi, yemek yapmaz ve kırmazlar.

Etsiz mükemmel spagetti carbonara

Eğitim 10 dakika
HAZIRLAMA 13 dakika
hizmet eder 2 ve ölçeklenmesi kolay

80 gr kraliyet istiridye mantarı
1 çay kaşığı hafif soya sosu
¼ çay kaşığı tatlı füme kırmızı biber
veya bir tutam sıvı duman
Tuz
150g-200g spagetti
ana yemek olarak mı yoksa makarna yemeği olarak mı yediğinize bağlı olarak
100 gr ipek tofu
1 çay kaşığı beyaz şarap sirkesi

1 tutam zerdeçal (isteğe bağlı)
10 gr besin mayası
Kaba öğütülmüş karabiber
2½ yemek kaşığı sızma zeytinyağı
2 çay kaşığı kuru ekmek kırıntısı
(isteğe bağlı)
1 diş sarımsaktemizlenmiş ve ezilmiş

Su ısıtıcısını kaynatın. Mantarları temizleyin ve yaklaşık 2 cm x 1 cm parçalar halinde kesin.

01a Felicity Cloke's Perfect Meatless Carbonara, dilimlenmeye hazır bir mantar çeşididir.

Soya sosu ve kırmızı biberi bir kapta birleştirin, mantarları yuvarlayın ve hafifçe kaplanana kadar hafifçe fırlatın (Bunu elimle yapmayı en kolay buluyorum).

Kaynayan su ısıtıcısını büyük sosun üzerine dökün, yüksek ısıya koyun, iyice tuzlayın, ardından spagetti ekleyin ve paket talimatlarına göre al dente kadar pişirin.

02a Felicity Cloke'un mükemmel etsiz karbonatı: Makarnayı haşlayın.

Bu arada tofu, sirke ve zerdeçal kullanıyorsanız küçük bir kaseye veya mini blendera koyun.

01b Felicity Cloke's Perfect Meatless Carbonara: Tofu, sirke ve zerdeçal bir kaseye koyun ve birleştirmek için karıştırın.

Yaklaşık 60 ml (dört yemek kaşığı) makarna suyunu alın, çözünmesi için besin mayası ile karıştırın, ardından tofu karışımına ekleyin.

03a Felicity Cloke'un Mükemmel Etsiz Karbonarası: Besleyici Mayayı Islatma ve Karıştırma.

Pürüzsüz bir macun olana kadar karıştırın (daldırma blenderiniz veya mini doğrayıcınız yoksa çatalla çırpın, ancak gerçekten pürüzsüz olduğundan emin olun), sonra tuz ve bol karabiber ile tatlandırın.

03b Felicity Cloke'un Mükemmel Etsiz Karbonarası: Malzemelerin Karıştırılması.

Eğer galeta unu yapacaksanız bir tavaya yarım yemek kaşığı sıvı yağ koyup orta ateşte kızdırın. Kaba ekmek kırıntılarınız varsa, bunları bir harç ve havanda ezin.

04a Felicity Cloke'un mükemmel etsiz carbonara: ekmek kırıntılarını kızartma.

Cömertçe ekmek kırıntıları serpin, altın kahverengi olana kadar birkaç dakika kızartın, sonra bir kaseye dökün.

Kalan iki yemek kaşığı yağı ezilmiş sarımsak karanfiliyle aynı tavaya dökün ve ısındığında mantarları ekleyin.

05b Felicity Cloke'un mükemmel etsiz carbonara'sı: Mantarları sarımsak ve yağda soteleyin.

Sık sık karıştırarak, her tarafı altın kahverengi olana kadar kızartın – yanma tehlikesi varsa ısıyı azaltın.

06b Felicity Cloke'un Mükemmel Etsiz Karbonarası: Karışık sosu tavaya dökün.

Makarna bir dakika içinde hazır olduğunda, sos karışımını mantarlı tavaya dökün ve hafifçe ısıtarak suyunun tavanın altından çıkması için karıştırın.

Makarnayı süzün, pişirme suyunun bir kısmını ayırın, ardından spagettiyi sosa ekleyin ve iyice birleşene kadar karıştırın, gerekirse karışımı gevşetmek ve emülsifiye etmek için birkaç damla pişirme suyu ekleyin.

06c Felicity Cloke'un mükemmel etsiz karbonatı: makarnayı tencereye ekleyin ve karıştırın.

Makarnayı kaselere paylaştırın, kullanıyorsanız galeta unu serpin ve karabiberle bitirip hemen servis yapın.

  • İster vejeteryan ister vegan olun, etsiz karbonara denediyseniz, başarı için en önemli ipuçlarınız nelerdir? Bitkisel bazlı başka hangi klasik makarna yemeklerini görmek istersiniz?

  • Felicity Cloke’un yeni kitabı Red Sauce, Brown Sauce: A British Breakfast Odyssey HarperCollins tarafından yayınlandı ve fiyatı 16,99 £. 14,78 £ karşılığında bir kopya sipariş etmek için guardbookshop.com’a gidin.

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.