Bu fırında makarna ve peynir tarifi, bir klasiğin platonik ideali.

Onlara bakabilecek kadar nostaljik olanlar için eski restoran menüleri, uzak dünyaların kapılarını açabilen teleskoplar gibidir.

Örneğin, 5 Temmuz 1955 Cuma tarihli Stouffer’ın restoranındaki menü, tavuk fricassee, kızarmış beyaz balık ve elma soslu panelenmiş domuz bifteği gibi diğer öğelerin yanı sıra 1 dolarlık Makarna ve Peynir Yemek Tabağı’nı listeler. Makarna ve peynir üç garnitür ile geldi: ıspanaklı sufle, havuçlu jülyen ve yeşil salata. İçecek uygun olsaydı, her şey bir bordo ayakkabıcı, kırmızı şarap, taze meyve ve şeker kokteyli ya da belki şeri ve vermut karışımı bir Bambu ile – her ikisi de 55 sente – yıkanabilirdi.

Bu, kendine özgü kırmızı bir kutuda satılan donmuş öğle yemekleri ile ünlü olan Stouffer’ın aynısı. Şirket, 1900’lerin başında bir aile şirketi olarak Cleveland’da küçük bir mandıra tezgahı işleterek başladı ve daha sonra restoranlar, oteller ve dondurucu koridor ürünlerine genişledi. Vernon Bigelow Stouffer işi devraldı ve onu bir Amerikan yemek imparatorluğuna dönüştürdü.

Bazıları Stouffer’ın TV yemeği için bir mecaz olduğunu düşünebilir. Ancak Fransız ekmeği ile yapılan pizzadan et soslu lazanyaya kadar Stouffer ürünleri, onlarca yıl sonra ev zımba teli olarak kalan yadigarı ürünlerdir. Özellikle makarna ve peynir, bu yemeğin platonik ideali olarak düşündüğüm şey oldu: kremalı bir sos, elastik üzerinde altın kadife, mükemmel pişmiş (belki fazla pişmiş) erişte, peynir uzun bir süre sonra bile şehvetli bir şekilde pürüzsüz. fırın.

42 yaşındaki Michelle Johnson (Mickey adıyla anılır), Minneapolis banliyösünde büyüdüğünde, büyükanne ve büyükbabası, o ve kız kardeşi her gece kaldıklarında 12 onsluk bireysel Stouffer makarna ve peynir tavalarını ısıtırlardı. “Her zaman fırında kahverengi ve üstü kabarcıklı olana ve kenarları siyah olana kadar pişirilirdi” diye hatırlıyordu. “Çıtır çıtır kızarmış parçalar en iyi kısımlardı.”

Bayan Johnson için tek yiyecek makarnaydı. “Bunu doğrudan plastik kaplardan yedik, tabaklarda ya da bunun gibi bir şeyde değil” dedi. “Yalnızca makarna ve peynir, belki Tab veya 7Up ile yıkayabilirsiniz.”

Dondurucu koridorunda yürümeden kendi mutfağınızda Stouffer tarzı makarna ve peynir yapmanın birçok yolu vardır.

Bu tarif, süt partiye katıldığında beşamele dönüşen klasik bir roux (tereyağı ve un karışımı) ile başlar. Beşamelden peynir sosuna geçiş güzel bir şey: İlk başta çok peynir gibi görünebilir, ancak bunun nedeni çok fazla sos olmasıdır. Buradaki sos-makarna oranı, gerçekten de Stouffer mac ve peynirini, yani Stouffer mac ve peynirini yapan şeydir.

Bu kremsiliği yeniden yaratmak en büyük zorluktu. Peynir sosu, özellikle fırında aşırı ısınma, emülsiyonunun bozulmasına ve kadifemsi macunun taneli bir kütleye dönüşmesine neden olabilir. Ocak yerine fırınlanmış makarna ve peynir istiyorsanız, etrafta dolaşacak çok az şey var.

Ama işe yarayan bir yöntem var. Cook’s Illustrated’ın Kıdemli Araştırma Editörü Paul Adams, Velveeta gibi işlenmiş peynirlerde bulunan bir bileşen olan sodyum sitratın stabilize edici özellikleri hakkında yazmıştır. “Onu çalışırken görmek güzel,” dedi, “çünkü yumuşak bir şekilde eritilip bir sos haline getirilebilen, kabul edilemez peynirlerden oluşan koca bir dünyanın kapılarını aralıyor.” Dışarı çıkıp sodyum sitrat satın alabilseniz de, sosunuzda bir tutam Velveeta kullanmak, onu sinema salonu nacho peyniri gibi silinmeyecek kadar pürüzsüz ve bağlı tutmak için harikalar yaratır.

Aslında, Bay Adams’ın işaret ettiği gibi, sodyum sitratın kimyasal formülü “nacho” kelimesini bile içerir: Na₃C₆H₅O₇.

Yemeğin tarifi: Kremalı Fırında Makarna ve Peynir

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.