Asyalı Amerikalı şefler İtalya’da mutfak ilhamı arıyor

Pearl Ma, New York'taki mutfağına bir iPhone standı yerleştiriyor.  (The Washington Post için Gina Moon'un fotoğrafı)
Pearl Ma, New York’taki mutfağına bir iPhone standı yerleştiriyor. (The Washington Post için Gina Moon)

Yorum

Pearl (Yiping) Ma, “Hey yabancılar, İtalyanları incitelim” sözleriyle sizi TikTok’una çekiyor. Birdenbire, her İtalyan büyükannenin en kötü kabusu olur: Dilimleri kırmakla tehdit eder, ancak bunun yerine pişmiş makarnayı bir bıçakla keser, ardından Çin soya ezmesini ve istiridye sosunu ince şeritler halinde sürmeden önce üstüne bir yumurta kırar.

Ama sonra açıklamaya başlar. “Amerika’da makarna satın almak Asya eriştelerinden çok daha kolay. Bu doğru, diyor anne. “Bu tarif, memleketimiz Khao Leng Mian’ın yemeklerini özleyen yüzlerce uluslararası öğrenci tarafından onaylandı.” Videonun sonunda, onun tarafındasınız ve bu kuzey Çin ızgara eriştesinin onun versiyonunu denemek için can atıyorsunuz.

Joyce Chen, Amerikalıların Çin yemeklerine bakışını nasıl değiştirdi?

Nisan ayının başından beri Ma, TikTok’taki mutfak devralmalarını mizahi bir dokunuşla belgeliyor. Japonlara ve Meksikalılara “alınıyor”, ama özellikle kötü şöhretli İtalyanlarla uğraşmayı seviyor. kınama yemeklerine herhangi bir dönüş. Pillsbury pizza hamuru sarmalayıcılarıyla Çin etli çörekler (bao zi) yaptı ve İtalyan köftelerini Çin Bahar Şenliği yemeği olan inci köftelerine dönüştürdü. İlk başta Ma, videolarından daha fazla insanın rahatsız olacağını düşündü, ancak şaşırtıcı bir şekilde, çoğu kişi onu “bir şeyleri paketlemek, ancak onları mantıklı bir şekilde pişirmek” için destekliyor. Bir yorumcunun dediği gibi: “Bir İtalyan olarak deli değilim.”

Ma için, iki mutfak arasındaki benzerlikler, dört yıl önce Amerika Birleşik Devletleri’ne taşındığında ortaya çıktı. Kuzey Çin’den ne zaman yemek istese, bir dilim peynirli pizzaya ya da bir kase makarnaya yönelirdi. Evdeki en sevdiği yemeklerin tadına bakmadılar ama İtalyan yemeklerinin nişastalı, tuzlu tatları damaklarını doyurdu. Mutfakta benzer ikameler yaptı, Çin eriştesine domates sosu ve İtalyan makarnasına istiridye sosu ekledi. Bu İtalyan-Çin kombinasyonu o zamandan beri TikTok’ta onun çağrısı haline geldi.

Ma, “Serimimin arkasındaki konsept, ürünleri farklı kültürler ve farklı yiyecekler arasında bir köprü oluşturmak için kullanmaktır” diyor. “Takipçilerimden biri, insanları birleştirmek için hakaret ettiğimi söylüyor.”

Şef, mapo mac ve peynirin bir Çin paket servisi olan restoran rönesansının sadece başlangıcı olmasını umuyor.

Ma, İtalyan ve Asya mutfakları arasındaki noktaları birleştiren bir grup göçmen ve Asyalı Amerikalıya aittir. Ma gibi Çinli uluslararası öğrenciler sosyal ağ Xiaohongshu veya “Little Red Book” üzerinde tarifler keşfediyor ve paylaşıyorlar. Restoran dünyasında, Asya kökenli Amerikalı şefler, İtalya’daki seyahat deneyimlerine, aşçılık okullarına devam etmelerine ve makarna ve pizzanın terapötik ritüellerini öğrenmeye dayalı menüler oluştururlar. Vietnam’dan Çin’e ve Filipinler’e kadar eski nesil Asyalı ev aşçıları bile, anavatanlarından yemek yapmak için bir mağazanın makarna bölümünü nasıl temizlediklerini anlatıyor. Mutfak dünyasının her köşesinde, İtalyan malzemeleri ve yöntemlerini kullanarak yemekler hazırlayan Asyalı Amerikalılardan hem beklenmedik hem de kasıtlı hikayeler bulacaksınız.

Çin mutfağından başlayarak, Asya ve İtalyan yemeklerinin uzun ve hikayeli bir harmanlama geçmişi vardır. Makarna ve pizzanın Çin’de icat edildiği ve Marco Polo tarafından İtalya’ya getirildiği şeklindeki yaygın efsane, İtalyan ve Çinli toplulukları karıştırdı. Aslında bu hikaye, 1929’da Ulusal Makarna Üreticileri Birliği tarafından ABD’de yapılan makarnayı tanıtmak için uyduruldu.

Michigan Üniversitesi’nde sinoloji profesörü olan Miranda Brown, bunun gibi efsanevi hikayelerin bile Orta Doğu ve Afrika’dan tüccarları içeren daha karmaşık bir hikayeyi gizlediğini söylüyor. “Bu seksi bir hikaye, değil mi? Hepimiz Marco Polo’nun kim olduğunu biliyoruz, ancak Deniz İpek Yolu’nu gerçekten incelemediğimiz için genellikle unutulan çok daha uzun bir takas tarihi var.” Ancak, veren ve alan iki mutfak fikri insanlarda yankı uyandırdı çünkü makarna ve erişte, hazırlık ve doku bakımından farklı olsa da neredeyse aynı görünüyor. .

Grace Young, Amerikalılara Çin Mahallesi’nin neden bu kadar önemli olduğunu hatırlatıyor

Ortak bir kökene sahip olmayabilirler, ancak kanıtlar, bu nişastalı gıdaların, ilk olarak Çin ile birlikte yüzlerce yıl boyunca eş zamanlı olarak evrimleştiğini gösteriyor. 2005 yılında, arkeologlar Çin’in kuzeybatısındaki Lajia bölgesinde 4.000 yıllık bir erişte kasesi keşfettiler. MÖ 4. yüzyılda, bazı bilim adamları bu kanıta itiraz etse de, insanlar Etrüsk mezarında makarna benzeri bir yemek hazırlarken gösterildi. Kökeni ne olursa olsun, un, su ve bir tutam tuzun popüler, basit ve çok yönlü kombinasyonu, herkesin unlu yiyecekler için özlemini dile getirir.

Son yıllarda, Çin topluluğu, işletmelerin yerel halka ve turistlere “Çin mantısı” ve “Pekin krepleri” veya köfte ve jianbian muamelesi yaptığı Roma ve Milano gibi İtalyan şehirlerinde büyüdü ve gelişti. 1960’larda, Çinli yemek kitabı yazarı ve restoran sahibi Joyce Chen, Boston’daki İtalyan müşterilere Çin mutfağını tanıtmak için wontonlara Beijing ravioli olarak atıfta bulundu. Ve Amerika’daki İtalyan ve Çinli göçmenler tarihsel olarak etnik yerleşim bölgelerinde bir araya geldikleri ve aynı ev sahiplerinden kiralamaya çalıştıkları için, kentsel Little Italy ve Chinatown genellikle yan yana oturur.

Brown, derslerinde Çin ve Çin-Amerikan mutfağının kökenlerini derinlemesine araştırıyor. İtalyan ve Asya malzemelerini, özellikle de Çin malzemelerini birleştirmek ona doğal geliyordu. “Şu anda Çin yemeği Amerikan yemeğidir. Çin yemeğinin ne olduğunu herkes biliyor” diyor. “Ayrıca İtalyan yemekleri de çok popüler. Pizza. Spagetti. Amerikan yaşamının temelidir.”

Ülkenin dört bir yanındaki şefler, İtalyan yemeklerine olan tutkularının evlerine yakın mutfak projelerini etkilemesine izin veriyor. Aşçılık okullarına gidenler, Fransa ve İtalya’dan gelen teknikleri honlamak için saatler harcarken, Asya mutfağı, bölgesel mutfaklardan tüm farklılıklarına rağmen kısa bir günde birbirine sarıldı. 10 yıl önce bile, Çin ve Kore gibi mutfaklarda uzmanlaşmış birkaç kaliteli restoran, bu nedenle çoğu Asyalı Amerikalı şef, eğitim için başka yerlere baktı. Ama şimdi bu Asyalı Amerikalı şefler kendi mutfaklarını işletiyorlar ve yeni nesil şefler için fırsatlar yarattılar.

Asya kökenli Amerikalı şefleri İtalya’dan ve mutfağından bahsetmek zor değil. San Francisco’daki Michelin yıldızlı Kanton restoranı Mister Jiu’s’un sahibi Brandon Joo, mutfak kariyerine başlamak için İtalya’nın Bologna kentine gitti. Çin Mahallesi’ndeki yemek kitabı Bay Jiu, James Beard Ödülü’nü kazandı. Bologna ve Şanghay’da geçirdiği süre boyunca benimsediği malzemeye dayalı bir yaklaşım olan California çiftliklerinden elde edilen makine yapımı makarna sarmalayıcıları ve mevsimlik malzemelerle bir wonton tarifi sergiliyor.

Nationwide, DC merkezli Filipinli şef Paolo Dungka, Disneyland’deki Wine Country trattoria’da çalışırken makarna ve İtalyan yemekleriyle tanıştı, ardından makarna yapma becerilerini İskenderiye, Virginia’daki Eve Restaurant’ta geliştirdi. Filipinliler arasındaki benzerlikleri hemen fark ettiğini söylüyor. ve “tatlı sosisli bolognese” dediği Filipinli spagetti gibi tatil yemeklerinde İtalyan mutfağı. Washington DC’de Asya soslu makarna konusunda uzmanlaşmış sıradan bir restoran olan Piccoletto’yu açmaya karar verdiğinde, en sevdiği eğlenceyi menüye koymaya karar verdi: makarna hamuru yoğurmak.

Brooklyn tarafından yetiştirilen Calvin Eng, 2021’de Kanton Amerikan restoranı Bonnie’s’i açtı. New York’un Çin Mahallesi’nde çocukken katıldıkları gibi geleneksel Çin mutfağını uygulama fırsatı olmamıştı. Bunun yerine, eğitiminin çoğunu mutfak okulundan alıyor, Nom Wah Dim Sum ve modern bir Tayvan restoranı olan Win Son’da çalışıyor ve annesiyle mutfakta çalışıyor. Şimdi kendi restoranının başında, Kanton yemekleri ile diğer bölgesel Çin mutfakları arasındaki farkı açıklamak için yemeklerini İtalyan yemekleriyle karşılaştırıyor.

“Her ikisi de gerçekten minimum miktarda malzemeye odaklanıyor ve ana bileşenlerin parlamasına izin veriyor. Hem umami hem de lezzetli” diyor Eng. “Her iki mutfakta da az asit, biraz baharat var. Çok tuz kullanırlar. İster hamsi ister tuzlu balık olsun, yemeklerin lezzetini arttırmak için fermente gıdalarda korunurlar.”

Menüsündeki bir yemek, wun tun en brodo, İtalya gezisinden ilham aldı. Parma’daki bir restoranda bir tabak tortellini sipariş etti ve nostaljiye daldı. “Daha tadına bakmadan, sadece koklayarak ve ona bakarak bile kocaman bir kase wonton çorbasına benziyordu” diye hatırlıyor.

Wun tun en brodo, Bonnie’s’deki İtalyan ilhamının sadece başlangıcıdır. Hayranların en sevdiği fuyu cacio e pepe mein’i pişirirken, Eng, Win Son’da şef olarak çalışırken öğrendiği bir teknik olan makarnayı pürüzsüz, peynirli tereyağı sosuyla kaplamak için wok’unu çıkarır. Wok hei olarak bilinen woktan gelen yoğun ısı, karmaşık tost aromaları eklerken büyük miktarlarda makarna pişirmeyi çok daha kolay hale getirdi.

Büyük şehirlerdeki Asya marketlerinin nadiren bir otobüs yolculuğundan daha uzak olduğu bir zamanda, uluslararası öğrenciler hala malzeme reyonlarındaki boşlukları fark ediyorlar. Ma’nın durumunda, kao leng mian’ı araması beklenenden uzun sürdü. Çin süpermarket raflarında düz erişte sayfaları aradı, ancak çevrimiçi teslimat hizmetlerini kullanmadan bulmak zordu. Yerel süpermarketinden makarna almak mantıklıydı.

Ancak 50 yıl öncesine gidin ve Asya marketleri daha nadirdi. 1975’te Vietnam’dan Baltimore’a göç eden Mai Wolfe, Vietnam yemeklerini vatan hasreti için bir çare olarak gördü. Ailesi yerel bir mağazadan aldıkları ucuz malzemelere güvenerek yeni bir ülkede çöreği tatmak için melek saçı makarnası, taze otlar ve soya sosu yaptı. 1980 yılında evlenip Amerikalı kocasının yanına taşındıktan sonra aklına ev yapımı pirinç eriştesi yapmak için bir makarna makinesi alma fikri geldi. YouTube veya başka bir kolay talimat kaynağı yoktu, ancak sonunda pirinç şehriye tarifini kendi zevkine göre mükemmelleştirdi ve mağazaya sayısız gezi kurtardı.

Salgın sırasında Woolf, market gezilerini sınırladı. Ayrıca, tedarik zinciri sorunları pirinç eriştesinin fiyatını üç katına çıkardı ve bu önemli bileşene erişimini sınırladı. Bu yüzden Vietnam yemeklerini denemek istediğinde, ailesinin melek saçı topuzu da dahil olmak üzere gençliğinden gelen tarifleri hatırlıyor. Lezzet aynı olmayabilir ama Wolfe’a göre yine de torunları başta olmak üzere herkesi tatmin ediyor.

“Biz daha iyi biliyoruz. Ama etrafta koşuşturan küçük çocuklarla ve 8 yaşındaki çocuklarla karşılaştığınızda, aç kalıyorlar” diyor Wolfe. “Onu pişirir ve bir Vietnam yemeği gibi süslersiniz. Ve aç olduğunuzda, gerçekten iyi çalışıyor.”

Pek çok Asyalı Amerikalı şef ve ev aşçısı, bilinçli olarak mutfak danışmanlarından veya yabancı bir ülkede başa çıkma mekanizması olarak çeşitli nedenlerle İtalyan yöntemlerini miras aldı. Ancak bu alışverişin tek taraflı olması gerekmiyor: Calvin Eng, İtalyanların Kantonlu Amerikalı şeflerden bir iki şey öğrenebileceğini düşünüyor. Eng, İtalyan şefler de dahil olmak üzere tanıştığı herkesle Kanton malzemelerini ve yemek pişirme hilelerini – wok hei ve her şeyi – paylaşmak istiyor.

“Her İtalyan makarna restoranında yalnızca wok olması gerekir” diyor. “Çünkü hayatlarını çok daha kolay hale getirecek.”

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.