Açık Susam: Yotam Ottolenghi’nin Tahin Tarifleri | Besin

Mcins, yumurta, ekmek, tereyağı, havuç ve humus. Bir zamanlar egzotik olan nohut ezmesi, 2013 yılında yapılan bir anketle, %41’imizin buzdolabında bir tencere olduğunu ve yıllık 60 milyon sterlinlik satış yaptığını gösteren İngiltere’deki temel gıdalar listesine girdi.

Herkes humusun ilk bileşeninin nohut olduğunu bilir, ancak ikinci önemli bileşen olan tahin hakkında çok az şey bilinir (tesadüfen kilerimdeki zeytinyağından sonra en sağlıklı ikinci bileşendir). Tahinin gizemini çözmenin zamanı geldi. Birincisi, öğütülmüş susamdan yapılan yağlı bir hamurdan başka bir şey değil. Zeytinyağı gibi, yüzyıllardır Akdeniz, Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da üretilmekte ve katılardan yağı çıkarmak için ciddi öğütme gerektirmektedir. Aynı zamanda, ana bileşenin çeşitliliğine, onu kimin ürettiğine ve nasıl ürettiğine bağlı olarak önemli ölçüde değişir. Kısacası burada çok fazla deneyim, yerel bilgi birikimi ve gurur var.

Sade tahin, soyulmuş susam çekirdeklerinden yapılır. Çekirdekler kızartılır, ardından sonunda bir yağ ve bir katıya ayrılan kalın, yağlı bir blok oluşturmak üzere ezilir (ince bir macun haline gelmesi için kuvvetlice karıştırılması gerekir). Öte yandan bütün tahin, kabukların bir kısmı veya tamamı tutularak, bazı durumlarda ise çekirdekleri kavrulmadan hazırlanır. Daha zengindir, ancak aynı zamanda biraz acı veya kumlu olabilir. Irak ve Türkiye’de olduğu gibi tereyağlı tost veya bal, hurma veya üzüm şurubu serpilmiş taze ekmek üzerinde seviyorum.

Etiyopya humerus çeşitleri, zengin lezzetleri nedeniyle tahin için en iyi susam tohumları olarak kabul edilir. İngiltere’de satılan tahin kutularında genellikle susamın kaynağı yazmıyor, üretim yöntemi de yok ama genel olarak İsrail, Lübnan ve Filistin markalarını Rum ve Kıbrıs markalarından daha üstün buluyorum; daha lezzetli, daha hafif ve daha az gıcırdayan görünüyorlar.

Tahinle yapabilecekleriniz konusunda birkaç kısıtlama var. Kremalı, cevizli ve zengin, bir tutam tahin, kavrulmuş sebze, ızgara et veya balıktan oluşan bir tabakta harikalar yaratıyor. Tahin sosu – tahin ezmesi, su, kıyılmış sarımsak, limon suyu ve tuzun karışımı – buzdolabındaki zımbalarımdan biri ve her türlü yemeğe biraz ağırlık katmaya hazır. Biraz soya sosu, bal veya elma sirkesi ile salata sosu kıvamına getirirseniz, herhangi bir tabak yeşilliği koyulaştırmak için kullanabilirsiniz.

Tatlı yemeklerde de harikadır: bir sonraki parti vanilyalı dondurmanıza bir tutam vanilyalı dondurma eklemeyi deneyin veya kek karışımına biraz ekleyin, fırına koyun, pişirin ve… susamları açın tohumlar!

Üç biberli balık

Bu tarifte biber miktarı sizi yanıltmasın: ancho ısıdan çok dumandır, ayrıca kremalı tahin sosu her şeyi dengeler. Hamsi veya halep biberine bulamıyorsanız, bunun yerine çeyrek çay kaşığı normal pul biber ve bir çay kaşığı füme kırmızı biber karışımı kullanın. Dört kişilik servis edilir.

4 adet kemikli halibut bifteği (veya kemiksiz halibut filetosu)
Tuz
60 ml zeytinyağı
2 yumuşak kırmızı biber, boyuna ikiye bölünmüş, çekirdekleri çıkarılmış ve 1 cm’lik parçalar halinde kesilmiş
3 diş sarımsak, ince dilimlenmiş
1 çay kaşığı kimyon tohumu
1 adet kurutulmuş ancho chili biber, kesilmiş, çekirdekleri çıkarılmış ve 5 cm’lik parçalara bölünmüş
½ çay kaşığı Halep biber gevreği
1,1 kg erik domates, beyazlatılmış, soyulmuş ve kabaca 2 cm’lik küpler halinde kesilmiş
50 gr domates salçası
½ çay kaşığı pudra şekeri
¼ çay kaşığı kimyon tohumları, tost ve iri öğütülmüş, servis için
Servis için 5 gr kişniş yaprağı, iri kıyılmış

tahin sosu için
50 gr tahin
1 yemek kaşığı limon suyu

Balığı hafifçe baharatlayın ve toplamda bir çay kaşığı tuzun üçte birini ekleyin.

Orta ateşte ve kızgın yağın üzerine kapaklı büyük bir tava koyun. Taze biber parçalarını ekleyin ve sık sık karıştırarak iki dakika soteleyin, ardından sarımsak, kimyon, ancho ve Halep biberini ekleyin ve sarımsak altın rengine dönene kadar bir dakika daha soteleyin. Domates, salça, şeker ve yarım çay kaşığı tuzu ekleyip karışım kaynamaya başlayınca altını orta dereceye düşürün ve 15 dakika pişirin; sos koyulaşana kadar ara ara karıştırın. Balığı sosun içine koyun, tavayı kapatın ve 10 dakika pişmeye bırakın.

Bu arada tahin ve limon suyunu 60 ml su ve sekizinci çay kaşığı tuz ile karıştırarak sosu hazırlayın.

Balıkları dikkatlice tavadan çıkarın ve sıcak tutun. (Belki pişerken içinden çok sıvı çıktığı için sosun incelmesine neden olur, bu durumda ısıyı arttırın ve tekrar koyulaşana kadar köpürmesini sağlayın.) Domates sosunu dört adet sığ kaseye bölün, üstüne bir parça salça koyun. balık, bol tahin sosu gezdirin, kimyon ve kişniş serpin ve servis yapın.

Ghee, siyah sarımsak ve kimyon ile Brüksel lahanası

Doğrudan sıcak tavadan servis yapın yoksa filizler canlı renklerini kaybederler. Asya mutfağının temel gıdalarından biri olan siyah sarımsak satın almak için özel mağazalara gitmek zorundaydınız, ancak bu günlerde giderek daha fazla büyük süpermarketlerde ve internette yaygın olarak bulunabiliyor. Dört kişilik servis edilir.

450 gr Brüksel lahanası, soyulmuş ve uzunlamasına ikiye kesilmiş
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz
½ çay kaşığı kimyon tohumu
12 siyah sarımsak karanfil, iri kıyılmış
2 yemek kaşığı koparılmış kekik yaprağı
30 gr tuzsuz tereyağı
30 gr kabak çekirdeği, kızarmış
1½ çay kaşığı limon suyu
1 yemek kaşığı tahin ezmesi

Fırını 220C/425F/gaz işaretine önceden ısıtın 7. Filizlerin yarısını yağ ve 1/4 çay kaşığı tuzla karıştırın, ardından yağlı kağıt serili bir fırın tepsisine yayın ve kızarana ve altın rengi olana kadar 10 dakika pişirin. kahverengi ama yine de gevrek, sonra fırından çıkarın.

Kimyon tohumlarını bir havanda ve havanda hafifçe ezin, siyah sarımsak ve kekik ekleyin ve kaba bir macun haline getirin.

Orta ateşte büyük bir tavaya tereyağı koyun ve eriyene ve koyu kahverengi olana kadar üç dakika pişirin. Filiz karışımını, ezilmiş sarımsak ezmesini, kabak çekirdeğini ve sekizinci çay kaşığı tuzu ekleyin, 30 saniye karıştırın, ardından ısıyı kapatın ve limon suyunu ekleyin. Hemen bir tabağa veya ayrı tabaklara aktarın, üzerine tahini koyun ve hemen servis yapın.

Kavrulmuş karnabahar ve nohut ile sıcak tahinli yoğurt

Yotam Ottolenghi’den Sıcak Tahin Yoğurtlu Kavrulmuş Karnabahar ve Nohut. Fotoğraf: Guardian için Louise Hagger. Yemek stili: Emily Kidd

Pide veya çıtır beyaz ekmek ile servis yapın. Hafta sonu kahvaltısı veya hafif öğle yemeği için dört porsiyon.

1 orta boy karnabahar, ayıklanmış ve 4 cm’lik çiçeğe bölünmüş
1 kutu nohut, süzün ve durulayın
3 yemek kaşığı zeytinyağı, artı 2 çay kaşığı. dosyalama için ekstra
1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon
Deniz tuzu ve karabiber gevreği
100 gr tahin ezmesi
1½ yemek kaşığı limon suyu
1 küçük diş sarımsak, ezilmiş
150 gr Yunan yoğurdu
4 adet yumuşak haşlanmış yumurta, soyulmuş, çatalın tersiyle hafifçe ezilmiş ve parçalara ayrılmış

300 gr (yaklaşık 2) erik domates, iri rendelenmiş ve soyulmuş
Yeşil biber sosu için
2 yeşil biber, çekirdekleri çıkarılmış ve ince doğranmış
1 küçük diş sarımsak, soyulmuş ve ezilmiş
30 gr kişniş, ince doğranmış
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 küçük konserve limon, kabuğu ve posası ince doğranmış, çekirdekleri atılmış

Fırını 220C/425F/gaz işaretine önceden ısıtın 7. Tüm sos malzemelerini bir havan ve harca koyun, 1/4 çay kaşığı tuz ekleyin ve bir havan tokmağı ile kaba bir hamur elde edene kadar dövün.

Karnabahar ve nohutları zeytinyağı, kimyon, bir buçuk çay kaşığı tuz ve bol karabiber ile bir kaseye alın. 30 x 40 cm’lik bir fırın tepsisine parşömen kağıdı serin ve üzerine karnabahar karışımını eşit şekilde yayın. Karnabahar yumuşayıp karamelize olana ve nohutlar çıtır çıtır olana kadar 15 dakika kavurun, ardından fırından çıkarın.

Küçük bir tencereye tahin, limon suyu, sarımsak, yarım çay kaşığı tuz ve 100 ml su koyun. Pürüzsüz bir macun olana kadar çırpın, ardından orta ateşte koyun ve sos kaynamaya başlayana kadar yavaş yavaş yoğurdu ekleyin. Büyük bir tabağa veya ayrı tabaklara dökün, üstüne karnabahar ve nohut, ardından yumurta, domates ve acı sos koyun. Üzerine sıvı yağ gezdirip servis yapın.

Yotam Ottolenghi, Londra’daki Ottolenghi ve Nopi’nin şefi ve hamisi.

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.