1950’lerde Büyükannenin Eski Okul Yemekleri: Avustralyalı Şefler Retro Tarifleri Canlandırıyor | Avustralya yiyecek ve içecekleri

salHepimiz mutfağa dönmeyi seviyoruz. Köftenin geri dönüşünü veya açıklanamayan nedenlerle karides kokteylinin nasıl yeniden popüler hale geldiğini düşünün. Şefler, “Bu yemeği büyükannemin kucağında pişirmeyi öğrendim” klişesinden toplu yemek anılarını kazmaya kadar nostaljinin derinliklerine inme konusunda ustadırlar.

Fremantle Nieuw Ruin şarap barının mutfağının başındaki Şef Blaise Young, “Her zaman geri dönüp bir sürü eski yemek kitabı okudum” diyor. “Eski okulu, 1950’lerin büyükanne yemeğini ve eski Aussie’yi seviyorum.”

Yang, büyükannesinin yemek pişirme tarzından hoşlanmaz; ayrıca başkalarının yemek anılarını yorumlamaktan da hoşlanır. Bu yemeklerden biri olan “bir kürk manto altında” balık confit, onun imza yemeği haline geldi. Nieuw Harabesinin sahibi Dmitry Rtshiladze’nin çocukluk anıları, “bir kürk manto altında ringa balığı”nın bu versiyonu için ilham kaynağı oldu. Doğuştan bir Gürcü olan Rtshiladze, Yang’a Doğu Avrupa klasiklerini anlattı.

“Geleneksel olarak, konserve ringa balığı ile yapılır ve ardından soğuk sebzelerle doldurulur” diyor. – Ringa balığını biraz daha iştah açıcı yapmayı düşünüyorum. Young, Batı Avustralya’nın kuzeybatı kıyısındaki Scott Reef’ten maymunbalığı kullanıyor. Yavaş yavaş konfigüre edildiğinde pırasaları anımsatan “güzel bir sebze tadı” olduğunu söylediği bir yan av.

Beyazlatılmış patateslerin alt tabakası, salamura arpacık ile orta derecede terbiyelenir, ardından maymunbalığı confit, taze dereotu, ardından beyazlatılmış havuç, biraz yaban turpu ile kavrulmuş pancar ve kaliteli bir zeytinyağı mayoneziyle yapılmış son bir yumurta salatası tabakası gelir. . Yang, altı katmanın “inanılmaz derecede kolay” olduğunu ve tek başına yenildiğinde “bu bileşenin gerçekten saf örnekleri” olduğunu, ancak birlikte yenildiğinde “gerçekten karmaşık ve ilginç” olduğunu söylüyor. Son dokunuş, geleneksel olarak mütevazı bir yemek için bir çöküş dokunuşu olan Yarra Valley Tuzlu Füme Havyar’dır.

Sidney’de, yemek yazarı Jill Duplex’in yiyecekleri geri getirme hayalleri, Ursula’nın Paddington’a nispeten yeni geleninde hayata geçirildi. “Büyükannem her zaman en iyi aleve sahipti” diyor. – Masadan uzaklaşacak ve işte Ursula ile birlikte.

Sidney’deki Ursula’dan flammery. Fotoğraf: Nikki To

Ursula’s’ın baş aşçısı Phil Wood şöyle diyor: “Eskiden iyi bilinirdi, Avustralyalı ev hanımlarının The CWA, The Golden Wattle Cookery Book gibi ev pişirme rehberlerinde yer aldı. [But] pek çok şey arka planda kayboldu… Tek bir nesilde her şeyin bu kadar çabuk yok olması inanılmaz.

Wood, flammery’nin İngiliz kuzeni asırlık olmasına rağmen, flammery’nin Avustralya versiyonunun savaş sonrası gereklilikten doğduğunu söylüyor. Orijinal tarif, paketlenmiş marmelat ve yoğunlaştırılmış sütü birleştirir. Yoğunlaştırılmış süt “çok soğuk hale getirilmelidir ve çalkaladığınızda suni krema gibi kırbaçlanır”. Marmelat neredeyse katılaşana kadar buzdolabında bırakılır. Sonra “bu iki şeyi bir araya getirin ve sonunda güzel kokulu bir köpük elde edin.”

Wood kusursuz tekniğiyle bilinirken, yemeğin tekrarını yapmak kolaydır. Daha doğal bir tat için çilek suyu kullanır, ancak yine de çok önemli yoğunlaştırılmış sütü içerir. “Biraz süngerimsi ve havadar olmayan” geleneksel alevden biraz daha hafiftir. Yemek şu anda menüde değil, ancak hafif bahar meyvesi mevsiminde döndüğünde geri gelmesi gerekiyor.

Lee Ho Fook’tan Melbourne şefi Victor Liong da ara sıra nostalji yaşadı. “Birkaç yıl önce [at Chinese New Year] Avustralyalı Kadınların Haftalık Çin Yemek Kitabı’ndan yemek pişirdik. Eğlenceliydi ve çok iyi karşılandı” diyor. “Ama o yoldan gitmek istemedim [every day]”.

Bunun nedeni, Çin yemeğinin birçok yönü ile büyümemiş olanlar için, Çin yemeği söz konusu olduğunda hala bir keşif dönemindeyiz. “İnsanların ‘O nostaljik ballı karidesi gerçekten istiyorum’ demesi pek yaygın değil” diyor. İstisnalar var. “Sydney’deki Queen Chow gerçekten iyi bir iş çıkarıyor, ancak Dan Hong açıkçası oldukça ciddi bir dim sum teklifiyle aynı şeyi yapıyor. Bence yüksek entelektüel, düşük entelektüel.”

Avustralyalı Kadınların Haftalık Yemek Kitabı deneyi Liong için değerliydi çünkü Avustralya Çin deneyiminin hikayelerini keşfetmeye yardımcı oldu. “içinde bir tarif var [that book] Sanırım adı Pork Ribs Billy Key. Yemeğin “temelde bir soya domuz kaburga tipi tatlı yemek” olduğunu söylüyor. Ama adı “Çin restoranına sahip olan ve çok, çok ilginç bir hayatı olan bir adamın adıydı… Biraz daha derine inmek ve menümüzdeki görünümüyle ilişkilendirmeye çalışmak harika.”

Yüzen turtalar ve kızarmış ciğer üzerine de popüler bir riff’e sahip olan Young için, retro bir tarifi diriltmenin sevinci beklentileri alt üst ediyor. “Modası geçmiş, gerçekten tuhaf ve gülünç görünen, hiç iştah açıcı görünmeyen şeyleri alıp onları gerçekten erişilebilir ve gerçekten lezzetli hale getirme fikrini seviyorum.”

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.